四川小吃培訓(xùn)：辣到“爆炸”的麻婆豆腐

　　夏天炎炎，爲(wèi)了降暑，人們會(huì)常常吃西瓜、黃瓜、苦瓜、冬瓜、絲瓜、茄子、蘿卜等果蔬?？刹还茉鯓映?，這些都是寒涼的食物，吃多了復(fù)雜損害脾胃，輕則胃脘不舒，重則胃疼。這時(shí)分，根據(jù)西醫(yī)的“寒熱和諧”原理，搭配著吃一點(diǎn)辣椒，那就會(huì)有寒熱均衡的效果。當(dāng)然，除了均衡寒熱，夏天少吃點(diǎn)辣椒能開(kāi)胃助消化。辣椒香辣影響，無(wú)論什麼菜，只需配上辣椒，吃起來(lái)就特別香。在官方，辣椒還有“開(kāi)胃菜”、“下飯菜”的美稱。夏日嚴(yán)冬難耐，人們大多沒(méi)有胃口，不想吃東西，吃點(diǎn)辣椒，就可以促進(jìn)胃口、開(kāi)胃下飯。

　　在我們現(xiàn)如今的日子中，有很多無(wú)辣不歡的人群，所以如今的川菜館普及大江南北，仿佛總會(huì)有那麼一個(gè)工夫，需求來(lái)點(diǎn)川菜，吃點(diǎn)辣味過(guò)過(guò)癮，才覺(jué)得日子過(guò)得活色生香哈，其中有一道十分經(jīng)典的用豆腐制成的菜，那就是麻婆豆腐，麻辣鮮香，著實(shí)是下飯利器，昔日我們就一同來(lái)制造這一道經(jīng)典美食。

　　食材清單：豆腐過(guò)量、牛肉過(guò)量、香蔥末過(guò)量、生姜末過(guò)量、豆瓣醬40克、鹽過(guò)量、生抽過(guò)量、花椒粉過(guò)量、辣椒粉過(guò)量、豆豉過(guò)量、油過(guò)量、高湯過(guò)量

　　1、預(yù)備好質(zhì)料：麻婆豆腐在不同的區(qū)域有不同的做法，南邊做法大都會(huì)放大批肉末，而南方就是單純的放置辣椒和花椒。次要質(zhì)料有豆腐、牛肉末(也可以用豬肉)、辣椒和花椒等。這道菜突出了川菜"麻辣"的特征，麻來(lái)自花椒，辣來(lái)自辣椒。

　　2、把預(yù)備好的牛肉切成細(xì)末，參與一勺料酒，拌和平均，大蒜也切成末，豆瓣醬也切細(xì)，豆豉壓成泥，蒜頭切成蒜泥，裝入盤(pán)中備用，這個(gè)時(shí)節(jié)很難買(mǎi)到嫩蒜苗了，就省掉掉吧。

　　3、將豆腐切成2厘米見(jiàn)方的丁，放入加了大批鹽的沸水中汆一下，這樣一是可以去除豆腥味，二是可以讓豆腐變硬一點(diǎn)，炒的時(shí)分不易碎。汆過(guò)水的豆腐丁撈出用清水浸泡備用。

　　4、鍋內(nèi)放入油燒熱， 先爆香蔥末、生姜末，再放入牛肉末翻炒，把牛肉漸漸攪散，比及水汽蒸發(fā)得差不多了，肉變酥了(炒肉末的時(shí)分一定得有耐煩，要炒到酥才好吃)，放入豆瓣醬炒到油色變紅亮，參與辣椒粉、豆豉和蒜末繼續(xù)炒香。

　　5、參與過(guò)量高湯(沒(méi)有高湯，用清水也可以，量要可以沒(méi)過(guò)豆腐)煮開(kāi)，放入一點(diǎn)鹽(假設(shè)覺(jué)得夠咸就不必放鹽)、一點(diǎn)生抽，把瀝干水分的豆腐放出來(lái)，用中火加熱，用鍋鏟攪一攪三分鐘左右加點(diǎn)水淀粉勾芡，分兩次放入，視汁濃亮油時(shí)盛碗內(nèi)，撒花椒粉即成。

　　小貼士：

　　1、制造時(shí)豆腐宜選用細(xì)嫩清香“石膏豆腐”，辣椒面以紅辣椒爲(wèi)最佳，牛肉以黃牛肉爲(wèi)最佳。

　　2、要做好一份麻婆豆腐,豆腐與肉要彼此回應(yīng)，豆腐嫩滑而形要?dú)埲?，肉要顆顆清楚強(qiáng)健酥口。

　　3、超級(jí)喜歡吃麻婆豆腐，常常做，用這個(gè)辦法做出來(lái)的麻婆豆腐，味道濃郁特別下飯。做這個(gè)菜最好用南豆腐，雖然烹調(diào)上比北豆腐要難點(diǎn)，可是那爽滑的口感真實(shí)太棒了。

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