小吃培訓(xùn)班哪家正宗：水晶涼糕制作方法

主要原料 糯米250克，冰糖100克，瓜條20克，蜜櫻桃20克，葡萄干20克，橘餅20克。

設(shè)備用具 蒸籠。

制作方法 將糯米洗凈，泡發(fā)30分鐘。蒸籠墊上濕紗布，將糯米撈起放在蒸籠上，用旺火蒸熟（中途要撒熱水三次）。在蒸糯米的同時(shí)，將瓜條、蜜櫻桃、蜜橘餅、葡萄干切成細(xì)粒（即0．3厘米左右）。將蒸熟的糯米趁熱拌入切好的其它原料，倒入一個(gè)刷了油的木框內(nèi)，壓緊壓平成18厘米厚，晾涼。再將冰糖加水熬成粘稠的液體狀的糖漿晾涼，食用時(shí)去掉木框，用刀劃成4厘米寬的條，再橫切成0．4厘米厚的片，上面淋上糖漿即成。特點(diǎn)：糖汁透明而亮，軟糖涼爽，香甜可口。

工藝流程 泡米→蒸制→拌料→壓緊→切條→淋糖→成品。

玉米筍罐頭的加工技術(shù)

主要原料 新鮮、整齊的嫩玉米果穗（花絲新鮮本授粉）即是玉米筍。

設(shè)備用具 夾層鍋、罐頭封蓋機(jī)。

制作方法

1．采筍：玉米筍成熟期不一致，應(yīng)注意觀察，及時(shí)采摘適熟的玉米筍--已經(jīng)膨脹但花絲新鮮的玉米果穗。

2．剝筍：將苞葉、花絲、果柄去除干凈。注意不要將筍折斷，切忌把筍弄臟，剔除蟲咬、變質(zhì)及異形筍，嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)。

3．分選整型：根據(jù)不同的罐型將剝好的玉米筍分級(jí)，剔除已授粉、木質(zhì)化的筍。

4．清洗：按不同等級(jí)，分別將筍用清水洗凈，切忌用力攪拌。

5．預(yù)煮：為了軟化組織，排除空氣、破壞酶活性，穩(wěn)定色澤，殺死微生物，應(yīng)將清洗的玉米筍在夾層鍋中預(yù)煮l～5分鐘。撈出后迅速放入冷水中冷卻。

6．裝罐：將冷卻的玉米筍按等級(jí)分別裝入玻璃罐，要注意外觀整齊一致。

7．加湯汁：裝罐后迅速注入已配好的85℃的湯汁，浸沒(méi)筍塊。

8．排氣：加湯汁后的罐頭需在90℃條件下排氣12～15分鐘。

9．封罐：排氣完畢后迅速封蓋，以保持罐內(nèi)較高的真空度。

10．滅菌、冷卻：高壓滅菌，降壓冷卻至罐頭中的溫度為35℃左右。 11．裝箱：將冷卻后的玉米筍罐頭貼上商標(biāo)，裝箱入庫(kù)。

工藝流程 采筍→剝筍→分選整型→清洗→預(yù)煮→裝罐→加湯汁→排氣→封罐→滅菌→裝箱。